Proportionspour 10 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes Temps de Cuisson 2 h 30 Minutes • 1 jeune coq de 4 kg • 50 cl de vin jaune • 400 g de lardons fumés en dés • 1 carotte • 1 gousse d'ail épluchée • 1 cuil.à soupe de farine • 1 bouquet

Suprêmes de volaille à la crème et aux morilles Il y a quelques mois je vous avais proposé une recette de rôti de veau aux morilles et à la crème. Et elle a eu tant de succès à la maison que j’ai réitéré, dans le même esprit, mais cette fois avec des suprêmes de volaille. Cela fonctionne aussi très bien. Il faudra que j’essaie aussi quand j’aurai trouvé du vin jaune, de préparer un poulet au vin jaune et aux morilles. J’en ai mangé un l’année dernière, succulent, dont je me rappelle encore aujourd’hui. En tout cas, je continue ma cure morilles . Depuis que j’en ai dans ma cuisine, j’en mets partout. Elles viennent toujours de chez Borde, pourquoi changer une équipe qui gagne ? 😉 .Vous pouvez remplacer les morilles déshydratées par des morilles lyophilisées, plus besoin de 15mn de trempage pour les réhydrater, 20 secondes dans l’eau tiède suffiront ! La classe ! Cette préparation est vraiment délicieuse et cela peut être une idée recette pour les fêtes, je dis ça, je dis rien. La recette Pour 4 personnes 4 suprêmes de volaille label rouge 40 g de morilles déshydratées 20 g de beurre 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 2 échalotes 1 pincée de sel 150 ml de Floc de Gascogne blanc ou Porto, ou Pineau … 150 ml d’eau de trempage des morilles réduite 150 g de crème fraîche épaisse Mettez les morilles déshydratées dans un saladier. Couvrez-les d’eau tiède et laissez-les gonfler 15 minutes. Égouttez-les gardez bien l’eau de trempage. Plongez-les ensuite 1 minute dans l’eau bouillante puis égouttez-les à nouveau pas besoin de conserver cette eau. Dans une casserole, versez l’eau de trempage et faites-la réduire jusqu’à ce qu’il vous en reste 150 ml. Pelez les échalotes et ciselez-les. Mettez le beurre et l’huile dans une cocotte. Faites chauffer puis faites colorer à feu assez vif les suprêmes de volaille 2 à 3 minutes sur chacune des faces. Enlevez-les de la cocotte et mettez-les sur une assiette. Dans la cocotte dans laquelle il doit rester du gras de cuisson, ajoutez les échalotes émincées et 1 pincée de sel. Mélangez et laissez cuire 2 à 3 minutes puis versez l’eau de trempage des morilles réduite et le Floc de Gascogne. Portez à ébullition en raclant bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs puis ajoutez les suprêmes réservés et les morilles. Laissez mijoter doucement pendant 10 minutes en retournant une fois pendant la cuisson. Au bout de ce laps de temps, ajoutez la crème dans la cocotte, laissez cuire 5 minutes de plus. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Très bon ! Recette réalisée en collaboration avec Borde LAuxiliaire | 3,163 followers on LinkedIn. L'assureur des professionnels du BTP. | Assureur mutualiste des professionnels du Bâtiment et des Travaux Publics, l'Auxiliaire propose aux 1 Préparation de la volaille Habiller la volaille Étirer, flamber, parer, vider puis découper à cru la volaille en huit morceaux. Bouillon aromatique Dans 25 cl de fond blanc ajouter les échalotes ciselées, le Noilly Prat, le vin blanc, l’estragon et les champignons émincés .Laisser mijoter 10 minutes environ, puis plonger nos morceaux de volaille assaisonnés et cuire 12 minutes. 2 Préparation des morilles Les mettre à tremper dans de l’eau tiède, puis les partager en deux dans la longueur et les rincer abondamment. Faire réduire le madère à sec, ajouter les morilles, le fond blanc et cuire 40 minutes à découvert. 3 Réalisation de la sauce Faire réduire la cuisson, lier au beurre manié puis crémer, réduire jusqu’à consistance onctueuse. Terminer en ajoutant les morilles égouttées et un peu d’estragon frais Haché. 4 Réalisation de la polenta Mettre à chauffer le lait et la crème, assaisonné. Verser la semoule en pluie sur le liquide bouillant et remuer sans discontinuer, 5 minutes .Couler la polenta sur 1 cm d’épaisseur dans un cercle de 7cm de diamètre et faire prendre au frais. 5 Préparation de la polenta Tailler les figues en quatre, les mettre dans une plaque avec un petit cube de beurre sur chaque quartier. Cuire les marrons à l’eau, les éplucher et les tailler simplement en deux selon la grosseur. Nettoyer les girolles et les faire sauter au beurre. Laver les pousses d’épinard. 6 Dressage Disposer en harmonie sur le disque de polenta nos légumes. Tout autour la fricassée de volaille arrosée généreusement de sauce. Quelques pluches d’estragon.
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enmoyenne de 4,7 %, seule la restauration a connu une croissance en. 2009 d’environ 1,42 %, précise l’étude. Au total, la baisse de la TVA. a évité de perdre environ 2 milliards d’euros de chiffre d’affaires et a. permis une croissance du chiffre d’affaires de 2 milliards entre 2009. et début 2010.

Le Boeuf bourguignonPlat traditionnel de la région Bourgogne, il tient son nom de deux spécialités bourguignonnes le vin et le boeuf. En effet, la Bourgogne était traditionnellement connue et réputée pour ses élevages de bovins, en particulier de vaches 1kg de boeuf, 2 carottes, 200g de lardons, 2 gros oignons, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 250g de champignons de Paris, 50cl de vin rouge, 50g de beurre, 20 grammes de farine, du sel et du recette Hachez les oignons et l'ail. Dans une cocotte, faites roussir la viande et les lardons dans le beurre. Puis, ajoutez les oignons, l'ail, les champignons et saupoudrer de farine. Mélangez et laissez dorer doucement. Mouillez ensuite la viande avec le vin rouge qui doit recouvrir la viande. Salez, poivrez, et ajoutez le bouquet garni. Laissez ensuite mijoter pendant 1h à feu doux. A servir avec une purée maison ou quelques Coq au vinLe coq au vin est un plat emblématique de la cuisine française. Variante du boeuf bourguignon, il fait notamment partie de la cuisine bourguignonne, franc-comtoise, auvergnate, alsacienne, bressane, et mythe gallo-romain et auvergnat lié à l'histoire du coq au vin de chanturgue raconte que Vercingétorix, le chef de la tribu des Arvernes en Auvergne, a fait envoyer un coq gaulois, symbole de la combativité, de l'agressivité et de la vaillance des guerriers gaulois à son assiégeant, l'empereur romain Jules César lors du siège de Gergovie en 52 avant J-C, durant la Guerre des Gaules, pour le narguer. À son tour, Jules César le nargua en l'invitant à une cena dîner où il fit servir le coq mijoté au vin. L'été suivant, Vercingétorix et ses guerriers subissaient une défaite écrasante et humiliante face à Jules César et ses hommes de la légion romaine à 1 coq découpé en morceaux, 1 litre de vin rouge, 2 carottes, 1 branche de céleri, 2 gousses d'ail, 1 gros oignon, 200g de lardons, 2-3 cuillères à s. d'huile d'olive, 200g de champignons de Paris, un bouquet garni, du sel, du poivre, et 5cl de recette Faire mariner le coq avec le litre de vin, l'huile, le poivre, le bouquet garni et l'ail. Il est conseillé de faire mariner le coq pendant au moins 10 h. Dans une cocotte, faire revenir les oignons, l'ail, les carottes, le céleri et les lardons avec l'huile, jusqu'à les faire dorer. Ajoutez ensuite les morceaux de coq jusqu'à les faire dorer eux aussi. Ajoutez le cognac et faites flamber. Enfin ajoutez le vin rouge, le bouquet garni et l'ail et faites mijoter doucement pendant une heure. Faites ensuite revenir les champignons dans une poêle et ajoutez les dans la cocotte. Servez le tout avec des petites pommes de terre ou du Fondue SavoyardeLa fondue savoyarde est le plat typique de la région savoyarde. Avec l'essor du tourisme alpin et des vacances aux sports d'hiver, la fondue est devenue un plat typique de la cuisine 400g de Beaufort, 400g de comté, 400g d'emmental suisse ou de Savoie, 1 gousse d'ail, 30cl de vin blanc sec de Savoie, 2cl de Kirsch, du sel, du poivre, 500g de pain de recette Commencez par couper les fromages en dés en retirant la croute. Coupez l'ail en deux et frottez le caquelon à fondue avec. Versez le vin blanc et faites le chauffer un peu jusqu'à ce qu'il mousse. Ajoutez ensuite les fromages, et faites les fondre en mélangeant jusqu'à obtenir une préparation homogène. Salez, poivrez et ajoutez le kirsch. Coupez le pain de campagne en dés. Déposez le poêlon a fondue sur un petit réchaud à alcool et vous n'avez plus qu'à déguster !La petite astuce Domaine du Goût à la fin de votre fondue, si vous n'avez plus assez de fromage, cassez un œuf dans le poêlon, remuez, c'est un délice !La Poire au vinLa Poire au vin, ou Poire beaujolaise est une spécialité traditionnelle de la cuisine du vignoble du Beaujolais. Elle est traditionnellement servie 6 poires, 50cl de vin rouge, 300g de sucre, 1 cuillère à café de cannelle, 1 recette Faites bouillir le vin avec le sucre, la cannelle et le jus du citron. Ajoutez ensuite les poires pelées et laissez cuire à feu doux pendant 20min. Laissez refroidir les poires dans le sirop au vin. Égouttez et servez Poulet de Bresse au vin jaune et aux morillesLa poularde de Bresse aux morilles est la recette de cuisine traditionnelle des repas de fête des cuisines franc-comtoises et retrouve ce plat dans la gastronomie de l'Ain, la cuisine lyonnaise et bourguignonne. Il apparait également à la carte de nombreux restaurants gastronomiques étoilés du Guide Michelin tels que Georges Blanc et Paul 1 poulet de Bresse, 30cl de vin jaune, 50cl de crème fraiche, 20g de beurre, 400g de morilles fraiches, du sel, du recette Découpez le poulet en 4. Assaisonnez les morceaux avec du sel, du poivre, les mettre dans un sautoir et les faire colorer dans le beurre. Une fois les morceaux légèrement dorés, ajoutez les morilles et les faire suer avec le poulet. Déglacez avec le vin jaune. Laissez cuire le tout quelques minutes avec un couvercle. Mettre la crème fraiche et laisser mijoter 30 minutes. Une fois cuit, versez une goutte de vin jaune sur le poulet au moment de servir. Quelques haricots verts croquants viendront rafraichir à merveille ce plat très riche.

1• Mettez les morilles dans un bol, couvrez-les d’eau chaude et laissez-les tremper 30 min. Égouttez-les et coupez-les en deux. Versez le madère dans une casserole et faites-le réduire à
Rouelle de poulet fermier au vin Jaune et morilles Rouelle de poulet fermier au vin Jaune et morilles De bons produits pour une recette gourmande et raffinée poulet fermier, foie gras, vin jaune et morilles... un vrai bonheur pour vous et vos convives ! "Au Bon Accueil", Marc FAIVRE sublime les produits du terroir qui lui sont chers pour offrir une cuisine raffinée et subtile, dans un cadre authentique et agréable. Plat Moyen 6 40 min 1 h 30 2016-11-30 Ingrédients 1 poulet fermier 1,5kg 1 bouteille de vin jaune 60g de morilles sèches 2dl de bouillon de volaille 1dl de crème 90g de beurre 1 échalote 200g de foie gras en terrine Sel Poivre Huile d'arachide 1 Préparation des rouelles Désosser complètement le poulet. Sur chaque moitié, saler et poivrer. Garnir avec le foie gras coupé en bâtonnets. 2 Préparation des rouelles Refermer et coudre la peau du poulet pour former deux ballotins. 3 Cuisson des rouelles Faire dorer avec un peu d’huile d’arachide et 20g de beurre. Ensuite enrouler dans un papier film alimentaire pour cuire à la vapeur 1heure. 4 Préparation des morilles Réhydrater les morilles et laver avec soin à plusieurs eaux. Egoutter. Ciseler l'échalote et la faire suer avec les morilles dans 20g de beurre. Mouiller avec 2dl de vin Jaune. Réduire de moitié, ajouter 2dl de bouillon de volaille et 1dl de crème. 5 Cuisson des morilles Laisser cuire 20mns. Ajouter 50g de beurre en petites parcelles pour rendre la sauce onctueuse et brillante et 5cl de vin Jaune pour le goût final. Passer et mixer la sauce. 6 Dressage Couper chaque ballotin en 3 tranches épaisses 1 par personne. Chauffer les 6 rouelles dans la sauce mixée avec les morilles. Servir chaud. Les gestes techniques Le conseil denotre sommelier Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné Un Château Chalon Un vin jaune est indispensable sur ce plat aux couleurs jurassiennes. L’appellation de référence du vin jaune est Château Chalon, mais va également trouver de belles réussites sur Arbois, L’Etoile et Côtes du Jura. Vous aimerez aussi
Pendantla cuisson de la volaille : étuver les morilles dans le vin jaune avec un morceau de beurre puis ajouter les morilles au bout des 30 minutes de cuisson de la volaille réduire la crème à petits frémissements. Faire revenir les abats à Poularde aux morilles Poularde de Bresse, crème et beurre de Bresse, vin jaune, et morilles. Lieu d’origine Franche-Comté, Bresse Place dans le service Plat principal Température de service Chaud Ingrédients Poularde de Bresse, crème et beurre de Bresse, morilles, vin jaune Mets similaires Poulet à la comtoise, coq au vin jaune, coq au vin, poule au pot Accompagnement Savagnin ou vin jaune du vignoble du Jura Classification Volaille, cuisine bressane, cuisine franc-comtoise, gastronomie dans l'Ain, cuisine lyonnaise La poularde aux morilles est une recette de cuisine traditionnelle de poularde à la crème, au vin jaune, et aux morilles, des repas de fête des cuisine franc-comtoise, et cuisine bressane… Histoire Variante des recettes telles que la poule au pot, le coq au vin, le poulet à la comtoise, ou le coq au vin jaune, cette recette allie des produits régionaux des cuisines franc-comtoise et bressane poularde de Bresse, crème et beurre de Bresse, morilles, et généralement vin jaune du vignoble du Jura. On la retrouve dans les gastronomie dans l'Ain, cuisine lyonnaise, et cuisine bourguignonne limitrophes, dont dépendent la Bresse et sa cuisine bressane, et à la carte de nombreux restaurants et restaurants gastronomiques trois étoiles du Guide Michelin, dont Élisa Blanc, Georges Blanc, et Paul Bocuse. Variantes Notes et références Voir aussi Cuisine bressane Cuisine franc-comtoise Cuisine française Cuisine lyonnaise Gastronomie dans l'Ain Histoire de la cuisine française Liste de mets à base de volailles Poule de Bresse Repas gastronomique des Français Vignoble du Jura Vin et cuisine Catégories Spécialité à base de volailleGastronomie en Bourgogne-Franche-ComtéGastronomie bressaneSpécialité régionale françaiseSpécialité à base de champignonsDernière mise à jour du contenu le 19/12/2020. 1 Faites tremper les morilles 15 min dans de l’eau tiède puis rincez-les, épongez-les et réservez. 2. Découpez la volaille. 3. Faites chauffer 30 g de beurre et l’huile dans une sauteuse et mettez
Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 40 mn Repos 30 mn Ingrédients 1 volaille de Bresse de 1,8 kg en 8 morceaux- 30 g de morilles sèches – 10 cl de madère – 2,5 tablettes de bouillon de volaille – 100 g de champignons de Paris – 6 petites échalotes – 3 branches d’estragon – 10 cl de Noilly Prat – 50 cl de vin blanc – 20 g de beurre mou – 20 g de farine – 500 g de crème fraîche épaisse Préparation 1 • Mettez les morilles dans un bol, couvrez-les d’eau chaude et laissez-les tremper 30 min. Égouttez-les et coupez-les en deux. Versez le madère dans une casserole et faites-le réduire à sec. Ajoutez les morilles et 1/2 tablette de bouillon de volaille. Couvrez d’eau et laissez cuire 40 min à découvert, à feu moyen. 2 • Salez le côté chair des morceaux de volaille. Supprimez le pied des champignons. Taillez les chapeaux en les échalotes et coupez-les en lamelles. Rincez et essorez l’estragon. 3 • Versez 25?cl d’eau dans un faitout avec le Noilly Prat et le vin blanc. Ajoutez l’estragon, les échalotes, les champignons et 2 tablettes de bouillon. Faites chauffer à feu très vif. 4 • Plongez les morceaux de volaille dans le faitout et laissez-les cuire 12 min à découvert. Au terme de la cuisson, retirez les morceaux de blancs. Laissez les morceaux rouges pilons et hauts de cuisse cuire encore 13 min. Veillez à ce que le liquide arrive à hauteur des morceaux de volaille. Si ce n’est pas le cas, ajoutez un peu d’eau. Si les blancs sont trop cuits, ils deviennent secs, c’est pour cela qu’il est nécessaire de les retirer avant les morceaux ?à os?» qui, eux, demandent quelques minutes supplémentaires. 5 • Travaillez le beurre pour le réduire en pommade le beurre doit être très souple pour former un mélange homogène avec la farine. Ajoutez la farine et mélangez bien. 6 • Retirez les morceaux rouges du faitout. Ôtez l’estragon. Faites réduire le jus de cuisson à sec* lorsqu’il ?chante?», il ne reste plus que la graisse, et le jus est totalement réduit. Ajoutez alors le beurre manié. 7 • Ajoutez la crème sans attendre et laissez cuire 5 min en remuant. Remettez les morceaux de volaille dans le faitout. Tournez-les à plusieurs reprises dans la sauce et laissez-les réchauffer. 8 • Versez la blanquette dans une cocotte chaude. Égouttez les morilles et ajoutez-les avec un peu d’estragon frais haché. Dégustez sans attendre. La suite du menu de Noël issu du Best of de recettes Alain Ducasse Édition, 12 € et sur l’iBookstore, 4,99 €. Photos Guillaume Czerw, Valéry Guedes et Laurent Fau. Huîtres en nage glacée Fricassée de volaille de Bresse aux morilles Soufflé mi-cuit au chocolat, glace vanille
. 242 122 281 83 394 271 206 365

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